Por muy variadas razones, la alimentación tiene un lugar preponderante en la vida social. No se trata sólo de la ingesta de comida para seguir vivos, sino de una práctica cotidiana que condensa normas, valores, creencias y orientaciones que nos hacen partícipes de una comunidad particular.

Lejos de que esto signifique que el acto alimentario es un hecho social que se expresa de maneras más o menos uniformes al interior de una misma sociedad, lo anterior implica que la alimentación, precisamente en tanto hecho social, es un espacio tan diverso y polimorfo como otros. El ámbito de lo alimentario refleja claramente la heterogeneidad de recursos y rutas que existen para satisfacer una necesidad que no es sólo biológica sino también cultural y social. La alimentación y las prácticas que la constituyen son, ante todo, espacios de identificación y también de distinción, tanto entre sociedades como al interior de ellas.

La ampliación del repertorio de posibilidades para alimentarse se ha visto favorecida por la expansión de los mercados alimentarios. Si bien estos enriquecen la experiencia culinaria, su expansión ha provocado una transición en el significado de los alimentos, que gradualmente dejan de ser un bien producible en el contexto doméstico-familiar para convertirse en un artículo de consumo. De este modo, los alimentos se inscriben en la lógica de las mercancías y se sujetan a las reglas del mercado que regula el acceso físico y económico a la comida.

Dada la estructura de desigualdad que caracteriza al sistema político y económico mundial, el acceso a los alimentos se ha convertido en un espacio más de diferenciación y exclusión. Así, en el mundo conviven la sobreproducción de alimentos –en condiciones sanitarias y éticas cada vez más cuestionables- y una distribución de los mismos profundamente inequitativa, tanto en términos cuantitativos como cualitativos. Coexiste también la desnutrición con la malnutrición, la obesidad y todos los trastornos crónico-degenerativos asociados a ésta. Existen nuevas comunidades alimentarias que invierten una cantidad considerable de recursos en modelos de alimentación que sean compatibles con sus posturas éticas y políticas sobre el cuerpo y el medio ambiente y, frente a ellas, no muy lejos, persiste el hambre.

Efectivamente, parte de la importancia que recientemente ha adquirido la alimentación como tópico de interés social es la creciente dificultad con la que amplios sectores de la población logran satisfacer lo que no sólo es una necesidad sino un derecho que, al menos  en nuestro país, hasta hace pocos años no estaba claramente estipulado,[1] a pesar de encontrarse seriamente comprometido.

El impacto de las crisis económicas más recientes y su combinación con las crisis alimentarias mundiales no han tardado en hacer notar sus efectos en la capacidad económica de los hogares del país para adquirir alimentos. En 2008, el porcentaje de población con ingresos inferiores al costo de la canasta básica alimentaria ascendía a 16.8% y ha continuado en ascenso desde entonces, llegando a 20.6% en 2014.[2] A las dificultades económicas y la contracción en la producción mundial de algunos alimentos básicos, el país suma la expansión de cuadros epidemiológicos relacionados con malnutrición, sobrepeso y obesidad. En 2012, 69.4% de los varones adultos y 73% de las mujeres de 20 años o más presentaban algunos de estos dos últimos problemas; entre las y los adolescentes el sobrepeso ascendía a 21.6% y la obesidad se presentaba en 13.3% de los casos.[3] Todo lo anterior en un contexto en el que 46.2% de la población se encuentra en condiciones de pobreza y 9.5% en pobreza extrema que, por definición, implica que las personas no tienen  recursos para adquirir una canasta alimentaria básica.[4]

La preocupación por realizar un análisis integral del estado del derecho a la alimentación ha favorecido la promoción del enfoque de la seguridad alimentaria (SA) a nivel mundial, toda vez que provee un marco conceptual que permite definir lo que se debería considerar como el ejercicio pleno del derecho a la alimentación. Se dice que existe SA cuando “todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Así definida, la SA identifica las dimensiones críticas del derecho a la alimentación, a saber, la disponibilidad, el acceso, la estabilidad y la utilización, que incluye tanto las condiciones de consumo como el aprovechamiento biológico (FAO, 2006).

La adopción del enfoque de SA permite profundizar en la forma en la que los hogares experimentan la precariedad alimentaria derivada de la falta de recursos económicos. En México dos encuestas periódicas incorporan escalas de seguridad alimentaria: el Módulo de Condiciones Socioeconómicas de la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares (MCS-ENIGH) y la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT).[5] Las escalas de SA se enfocan en la dimensión de acceso a los alimentos, a través de preguntas orientadas a indagar si por falta de dinero fue necesario disminuir la variedad y cantidad de alimentos, omitir tiempos de comida, o si, incluso, se llegó a sufrir episodios de hambre, durante un periodo de referencia.[6] El número de respuestas afirmativas determina el grado de inseguridad alimentaria en el que se encuentra el hogar (leve, moderada o severa). Sólo donde todas las respuestas son negativas se considera que existe seguridad alimentaria.[7]

Las preguntas que conforman las escalas de SA registran tanto los hechos como la apreciación de los sujetos sobre sus dificultades para alimentarse, lo que aporta un abordaje integral de la experiencia de privación alimentaria, una vivencia que trasciende el déficit en el consumo calórico y nutricional e incluye también la exclusión del acceso a modelos socialmente valorados de alimentación, en los que la diversidad, la calidad e incluso la cantidad de lo que se come implica normas y valores culturalmente construidos. Hechos y percepciones son igualmente importantes para un enfoque interesado en la existencia de condiciones idóneas para el ejercicio de un derecho que se cumple tanto en el plano material como en el simbólico.

En 2014 cerca de seis de cada diez hogares del país se encontraban en seguridad alimentaria, mientras que aproximadamente uno de cada cuatro experimentaba niveles moderados o severos de inseguridad (Cuadro 1).[8] La presencia de menores en la familia tiende a incrementar considerablemente esta situación, lo que puede deberse, en parte, a un número superior de consumidores en el hogar y a la dificultad de cubrir las exigencias nutricionales de la infancia.

Los niveles de inseguridad alimentaria son sistemáticamente mayores en los hogares ubicados en contextos rurales.[9] Es posible pensar que algunos de estos grupos domésticos podrían recurrir a la producción de autoconsumo para satisfacer sus necesidades alimentarias. Sin embargo, los resultados indican que ésta podría no ser suficientemente vasta, diversa y constante como para, al menos, igualar los niveles de acceso de los hogares urbanos.

Por último, parece claro que existe una relación –poco sorprendente- entre las condiciones de pobreza[10] y la inseguridad alimentaria. Los hogares donde residen personas en pobreza superan con creces los niveles de inseguridad de aquellos cuyos miembros no son pobres, situación que se acentúa notablemente en los hogares donde residen personas en pobreza extrema. Más de seis de cada diez personas en esta condición experimentan niveles moderados o severos de inseguridad alimentaria, que incluyen la omisión de una o varias comidas al día e, incluso, episodios de hambre.

cuadro 1

En este punto cabe advertir que poco más de uno de cada cuatro individuos no pobres viven en hogares donde se experimenta algún nivel de inseguridad, hecho que podría parecer contradictorio. Las razones pueden ser varias, entre ellas, que el valor de la canasta alimentaria no incluye el costo de insumos necesarios para la cocción de los alimentos ni de enseres para su consumo, por lo que quienes se encuentran apenas por arriba del umbral de ingreso para no ser pobres podrían experimentar dificultades para cubrir los requerimientos alimenticios que consideran adecuados. Otra razón posible es que se trate de personas con mayores niveles de escolaridad que, directa o indirectamente, implican una formación nutricional más amplia, lo que las hace percibir con mayor intensidad los efectos de los vaivenes económicos sobre su capacidad para alimentarse de la manera que consideran adecuada.

Otra situación contraintuitiva, aunque en sentido contrario a la anterior, es la que reportan las personas que se encuentran en seguridad alimentara a pesar de vivir en pobreza extrema (19.0%), sobre la que es importante realizar análisis más profundos para identificar el contexto desde el que estas personas responden la escala.[11]

La gráfica 1 muestra los niveles de inseguridad alimentaria de cada entidad federativa, en 2014. Como es posible intuir, existe una relación entre el nivel de desarrollo de los estados y la intensidad con la que su población experimenta inseguridad alimentaria.

 grafica 1

La consistencia de la relación entre la inseguridad alimentaria y las condiciones de desarrollo local se comprueba en las gráficas 2.A a 2.D, que muestran la correlación entre el índice de marginación social de las entidades y cada nivel de inseguridad alimentaria.[12] Como es posible apreciar, a mayores niveles de marginación corresponden porcentajes superiores de población en algún nivel de inseguridad alimentaria. Guerrero, Chiapas y Oaxaca son las entidades que, sistemáticamente, presentan mayores niveles de marginación y de inseguridad leve, moderada o severa, si bien en este último nivel la dispersión es algo mayor.

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Por último, interesa analizar cómo se relaciona la inseguridad alimentaria con otros indicadores sociales, en particular con aquellos que se asocian con la pobreza tal y como se mide en México. El Cuadro 2 muestra los niveles de carencia social e ingresos de la población, de acuerdo con el grado de inseguridad alimentaria que experimente. Se puede observar que los porcentajes de carencia social e insuficiencia de recursos económicos son sistemáticamente mayores conforme se intensifica el nivel de inseguridad. Los niveles de carencia de quienes viven en hogares con inseguridad alimentaria severa son particularmente críticos, así como la distancia de sus ingresos respecto al costo de la canasta básica alimentaria (LBM) y la que incluye bienes alimentarios y no alimentarios (LB).[13] Por el contrario, las personas que pertenecen a hogares con seguridad alimentaria presentan niveles de carencia e insuficiencia de ingresos por debajo del promedio nacional para cada variable.

cuadro 2

El cuadro 2 muestra, de un modo muy sintético, los procesos de acumulación de desventajas sociales a los que se enfrenta la población más vulnerable. Las variables críticas del bienestar tienden a estar interrelacionadas y el rezago en alguna de ellas implica obstáculos para el desarrollo en otros espacios. El caso de la alimentación es particularmente elocuente en ese sentido. Las viviendas en condiciones precarias, tanto en términos materiales como de acceso a servicios, dificultan la capacidad de las familias para limpiar, preparar y conservar los alimentos, situación que afecta la variedad y calidad de la dieta que les es posible consumir. La incapacidad para alimentarse eficientemente produce efectos severos desde la infancia, que se hacen visibles en el rendimiento educativo, el estado de salud y, a la larga, la disponibilidad para el trabajo y la obtención de ingresos.

Por su parte, las condiciones macroeoconómicas que constriñen la participación en el mercado laboral y favorecen la pérdida de poder adquisitivo de los ingresos, tiene un claro efecto restrictivo en el acceso de las personas a los alimentos, cuyo mercado también experimenta crisis de producción y distribución. En conjunto, esta dinámica asemeja una espiral descendente que acentúa la vulnerabilidad de las personas.

Frente a situaciones de crisis o precariedad, la alimentación ha demostrado ser uno de los espacios más flexibles de la reproducción cotidiana, pues es uno de los primeros rubros en los que se observan ajustes tendientes a disminuir costos, afectando tanto la variedad como la calidad y cantidad de los alimentos consumidos.[14]

Sin embargo, la plasticidad de la alimentación es limitada; sencillamente no es una práctica de la cual se pueda prescindir indefinidamente sin jugarse en ello la vida. Tampoco puede satisfacerse de cualquier modo ni bajo cualquier circunstancia, pues en la alimentación y sus prácticas no sólo se juega la salud sino también la adscripción a una comunidad de la cual se espera aceptación y reconocimiento. Comer adecuadamente implica atender normas nutricionales y también condiciones morales. De este modo, la pobreza, en particular sus expresiones más extremas, impiden el ejercicio pleno del derecho a la alimentación y las formas de dignidad humana que éste entraña.

 

Bibliografía

Consejo Nacional de Evaluación de la política de Desarrollo Social (CONEVAL). (2014). Metodología para la medición multidimensional de la pobreza en México. México: CONEVAL.

Esteinou, Rosario. (1996). Familias de sectores medios: perfiles organizativos y socioculturales. México: CIESAS.

Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FA). (2006). “Seguridad Alimentaria” en Boletín Informe de políticas. No. 2. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/es/esa/policybriefs/pb_02_es.pdf. (Consultado el 5 de noviembre de 2015).

———————————————–. (2012). Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA): Manual de uso y aplicaciones. Santiago de Chile: FAO.

González de la rocha, Mercedes. (1986). Los recursos de la pobreza. Familias de bajos ingresos en Guadalajara. México: El Colegio de Jalisco.

————————————-. (2006). “Recursos domésticos y vulnerabilidad” en González de la Rocha, Mercedes (Coord.) Procesos domésticos y vulnerabilidad. Perspectivas antropológicas de los hogares con Oportunidades. México: CIESAS. Pp. 45-86.

Safa, Patricia y Jorge Aceves. (2009). Relatos de familias en situaciones de crisis: memorias de malestar y construcción de sentido. México: CIESAS.



[1] En octubre de 2011 el Diario Oficial de la Federación publicó la modificación al artículo 4 constitucional, que actualmente establece como obligación del Estado garantizar el acceso a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. (Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5213965&fecha=13/10/2011. Consultado el 8 de noviembre de 2015).

[2] Datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) disponibles en: http://www.coneval.gob.mx/Medicion/EDP/Paginas/Evolucion-de-las-dimensiones-de-la-pobreza-1990-2014-.aspx. Consultado el 8 de noviembre de 2014).

[3] Datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2012, disponibles en http://ensanut.insp.mx/informes/ENSANUT2012ResultadosNacionales.pdf. Consultado el 6 de noviembre de 2015.

[4] Datos de CONEVAL disponibles en http://www.coneval.gob.mx/Medicion/MP/Paginas/AE_pobreza_2014.aspx. Consultado el 6 de noviembre de 2015.

[5] El MCS-ENIGH es la fuente a partir de la cual el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) mide la pobreza a nivel nacional y de entidad federativa. A través de la Escala Mexicana de Seguridad Alimentaria (EMSA, 12 preguntas) contenida en la encuesta se mide la carencia por acceso a la alimentación, una de las dimensiones que forman parte de la medición multidimensional de la pobreza (Coneval, 2014). Por su parte, la ENSANUT 2012 incorporó a su cuestionario la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA, con 16 preguntas), con lo cual es posible vincular la situación de seguridad o inseguridad alimentaria en el hogar con la calidad de su dieta y, en general con el estado de salud y nutrición de sus integrantes. Para conocer más sobre la EMSA, ver Coneval, 2014. Para profundizar en la metodología de la ELCSA, ver FAO, 2012.

[6] Generalmente los tres meses previos a la encuesta.

[7] El nivel leve de inseguridad alimentaria se asocia con escenarios en los que se expresa preocupación por  la pérdida de variedad y calidad en la dieta, como resultado de la falta de dinero. El nivel moderado se asocia con la disminución de las porciones o el alto de alguna comida al día, además de la pérdida de variedad ya mencionada. La inseguridad severa se registra en hogares cuyos integrantes saltan varias comidas al día o hacen una sola, llegando a experimentar episodios de hambre.

[8] Estos niveles, sumados, equivalen a la carencia por acceso a la alimentación reportada por el Coneval (23.4%) en las estimaciones de pobreza estimada para 2014 a nivel nacional y por entidad federativa.

[9] Con menos de 2,500 habitantes.

[10] Se retoma la definición de la medición oficial de la pobreza realizada por el Coneval, cuya metodología considera en pobreza a quienes cuenten con ingresos inferiores al valor de satisfactores alimentarios y no alimentarios y, además, experimenten al menos una carencia social –rezago educativo, carencia de acceso a servicios de salud, carencia de acceso a seguridad social, condiciones precarias de vivienda y servicios dentro de ella o carencia de acceso a la alimentación –inseguridad moderada o leve-. Se considera en pobreza a extrema a quienes tengan ingresos insuficientes para cubrir el costo de la canasta alimentaria básica y tenga tres carencias sociales o más (Coneval, 2014).

[11] En otro análisis elaborado a partir del MCS-ENIGH 2012 (que no se detalla aquí por limitaciones de espacio) se encontró que las personas en pobreza extrema y seguridad alimentaria eran, predominantemente, residentes de hogares rurales, donde el o la jefa eran hablantes de lengua indígena y contaban con pocos años de escolaridad, entre otras características que sugerían que, más que contar con recursos que permitieran proteger la alimentación de la privación extrema, lo que existía eran procesos de adaptación estructural a la misma, que llevaban a los sujetos a “naturalizar” su situación y a reducir sus necesidades básicas a un nivel mínimo que les pareciera soportable. En todo caso, es muy importante profundizar en el análisis de lo que parece una mera contradicción de los datos, pues podría tratarse de un fenómeno distinto.

[12] Cabe precisar que, aunque podría parecer conceptualmente más lógico, la decisión de relacionar la inseguridad alimentaria con la marginación y no con la pobreza obedece al hecho de que la medición oficial de esta última incluye en su estimación la carencia por acceso a la alimentación que, como ya se ha dicho, equivale a la suma de los porcentajes de inseguridad alimentaria moderada y severa. Es decir, pobreza e inseguridad alimentaria están metodológicamente relacionadas de origen, por lo que las gráficas no tendrían sentido. No así con la marginación social, que sí es distinta.

[13] El valor de la canasta básica alimentaria y no alimentaria establecido en la medición de la pobreza de 2014 fue de $2,54.13 en el ámbito urbano y $1,614.65 en el rural. El costo de la canasta alimentaria ascendió a $1,242.61 en urbano y $868.25 en rural.

Información disponible en http://www.coneval.gob.mx/Medicion/Documents/Pobreza_2014_CONEVAL.pdf. Consultado el 6 de noviembre de 2015.

[14] Diversos estudios encuentran que los hogares en dificultades económicas optan, primero, por eliminar de su dieta algunos alimentos que no consideran básicos; si la situación continúa, empiezan a sustituir alimentos nutritivos por otros de mayor contenido calórico y menor aporte nutricio o, en situaciones aún más graves, disminuyen las porciones y el número de comidas realizadas al día (González de la Rocha, 1986, 2006; Esteinou, 1996; Safa y Aceves, 2009).